Добро пожаловать в руководство по консервированию под давлением для начинающих! Когда вы сохраняете урожай или покупки с фермерского рынка с помощью консервирования, вы поддерживаете пик вкуса свежих продуктов прямо с грядки, чтобы хранить и наслаждаться ими круглый год. Ниже представлено пошаговое руководство о том, как безопасно использовать автоклав для консервирования, а также о том, какие продукты можно и нельзя консервировать под давлением. Начнем!
Что такое консервирование под давлением и зачем оно нужно?
Консервирование под давлением (не путать с приготовлением в скороварке!) использует специальное оборудование для обработки продуктов при более высокой температуре, чтобы предотвратить порчу. Использование автоклава необходимо для консервирования овощей и продуктов с «низкой кислотностью». (Продукты с «высокой кислотностью», такие как огурцы для маринования, помидоры, ягоды и фрукты, можно консервировать методом водяной бани.) Подробнее об этом будет сказано чуть позже.
Требуется инвестировать в автоклав (многие стоят около 100 долларов США), но ту же кастрюлю можно использовать и для консервирования методом водяной бани. Хотя это может показаться сложным, это, как и большинство вещей, становится не сложнее обычного консервирования после нескольких попыток. Тем не менее, если консервированием никогда не занимались, обычно рекомендуется сначала попробовать метод водяной бани для приготовления джемов, солений или томатного соуса.
Консервирование под давлением — это определенно «проект», но он того стоит для тех, у кого много фруктов и овощей из сада или с фермерского рынка. Зачем пробовать консервирование?
- Возможно, был унаследован автоклав матери и три полки стеклянных банок для консервирования? Или унаследовано консервное оборудование, или оно было приобретено на распродаже?
- Возможно, в этом году размер огорода был удвоен? Или увеличена доля в системе поддержки сельского хозяйства (CSA), чтобы включить оптовые закупки?
- Или есть готовность выйти за рамки быстрых джемов и солений из холодильника, чтобы сохранить урожай на целый год!
Продукты, которые необходимо консервировать под давлением (руководство по низкокислотным продуктам)
Кислотность (pH) продуктов определяет, как они должны быть обработаны для консервирования. Не требуется досконально знать pH продуктов! Но вся суть сводится к количеству кислоты. Кислые продукты, такие как ягоды и маринады с pH 4,6 или ниже, можно консервировать в кастрюле с водяной баней. Низкокислотные продукты, такие как овощи и мясо с pH выше 4,6, необходимо обрабатывать в автоклаве.
Почему? Консервирование под давлением — это единственный безопасный способ сохранения продуктов с «низкой кислотностью» для уничтожения вредных бактерий Clostridium botulinum — возбудителя смертельно опасного заболевания, ботулизма. К таким продуктам относятся низкокислотные овощи, курица, мясо, морепродукты, супы, бульоны и рагу — все это легко законсервировать.
| Тип продукта | Примеры | Требуемый метод консервирования |
|---|---|---|
| Высококислотные продукты (pH 4,6 или ниже) | Ягоды, вишня, виноград, нектарины, апельсины, персики, сливы, маринады, помидоры (с добавлением кислоты) | Консервирование методом водяной бани |
| Низкокислотные продукты (pH выше 4,6) | Овощи (зеленая фасоль, морковь, кукуруза, картофель, тыква, кабачки, грибы, лук, горох), мясо, птица, морепродукты, супы, бульоны | Консервирование под давлением |
Знание того, какие продукты являются высококислотными, а какие низкокислотными, крайне важно для безопасного домашнего консервирования.
Но бабушка делала это так…
Многие бабушки (в том числе и автора) использовали только консервирование методом водяной бани, при котором банки находились в кипящей воде. Этот метод по-прежнему подходит для продуктов с «высокой кислотностью», включая большинство томатных продуктов, джемов, желе и маринадов с уксусом, поскольку кислоты в этих продуктах предотвращают рост вредных бактерий в герметично закрытых банках. См. руководство по консервированию методом водяной бани.
Однако многие прабабушки также консервировали низкокислотные продукты, такие как кукуруза, фасоль и курица, методом водяной бани, кипятя их 2 или 3 часа. Но к концу 1920-х годов ученые идентифицировали штаммы бактерий C. botulinum, споры которых могли выживать при многочасовом кипячении. Именно поэтому низкокислотные продукты лучше всего консервировать в автоклаве, где скопившийся пар увеличивает давление внутри и поднимает температуру до 116°C в течение установленного времени обработки, что значительно выше температуры кипения 100°C.
Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с увлекательной историей рекомендаций Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию.
За что стоит полюбить консервирование под давлением
- Можно консервировать широкий ассортимент выращенных или произведенных на местном уровне овощей, птицы, мяса и даже морепродуктов.
- Можно воспользоваться выгодными предложениями на оптовые закупки продуктов, мяса или курицы.
- Можно заполнить полки готовыми домашними консервами: фасолью, чечевицей, нутом, курицей, перцем чили, супами, бульонами, а также тыквой или кабачками для пирогов.
- Консервированные продукты не испортятся во время длительных отключений электроэнергии или неисправности морозильной камеры.
- Современные стеклянные банки для консервирования прослужат много лет при правильном уходе, поэтому, сохраняя банки для повторного использования, можно уменьшить количество отходов.
- Повод для гордости. Нет ничего приятнее, чем похвастаться полками кладовой, уставленными десятками, а может быть, сотнями банок домашних заготовок.
Основные принадлежности для консервирования под давлением для начинающих
Какие принадлежности нужны для начала? Вот необходимые инструменты:
- Потребуется автоклав для консервирования (НЕ скороварка). Автоклав может стоить от 100 до 500 долларов США, в зависимости от размера и качества.
- Примечание: Министерство сельского хозяйства США рекомендует проявлять осторожность при консервировании в электрических скороварках или обычных скороварках и не рекомендует консервировать в малых скороварках или использовать время приготовления, предназначенное для автоклавов.
- Потребуются банки для консервирования, кольца и крышки: банки объемом около 1 литра стоят около 1 доллара США каждая, а одноразовые крышки — примерно 3-4 доллара США за дюжину. Хотя банки и кольца можно использовать повторно, крышки повторно использовать нельзя; рекомендуется приобрести новую упаковку.
- Полезно иметь некоторые аксессуары для консервирования: половник, воронку с широким горлышком для банок, щипцы для банок, много чистых кухонных полотенец и прихватки. Также пригодятся: цифровой таймер и магнитный подъемник для крышек.
- Потребуется традиционная плита со спиральными нагревательными элементами или газовая плита. Плита с гладкой поверхностью может быть небезопасной или непрактичной. Рекомендуется уточнить у производителя плиты, подходит ли ваша модель для консервирования методом водяной бани или под давлением.
- Потребуется время. Подготовка, обработка и охлаждение одного автоклава, заполненного банками (от 4 до 20 литров), может занять 3-4 часа или более. Когда есть изобилие свежих овощей, мяса или птицы, готовых к обработке, потребуется немедленно законсервировать их для максимального вкуса и пищевой ценности.
- Потребуются столешницы и разделочные доски для подготовки продуктов, расстановки чистых, пустых банок и для того, чтобы банки с готовой продукцией остывали в течение ночи.
- Потребуется место на полках для хранения консервированных продуктов.
Консервирование под давлением: пошаговое руководство
Прежде чем приступить к работе, подготовьте рецепт для консервирования низкокислотных продуктов. Здесь представлены безопасные рецепты консервирования под давлением!
- Соберите материалы. Убедитесь, что все банки для консервирования чистые, вымыв их в горячей мыльной воде, хорошо ополоснув и высушив на воздухе. Убедитесь, что все банки, крышки и кольца подходят правильно. На ободке банки не должно быть сколов или трещин.
- Предварительно нагрейте банки. Поместите банки в большую кастрюлю с достаточным количеством горячей воды, чтобы покрыть их. Накройте крышкой. Доведите воду до кипения (82°C) на 10 минут.
- Подготовьте автоклав с решеткой и 5-8 сантиметрами воды, доведенной до кипения и поддерживаемой в таком состоянии до готовности к заполнению банками.
- Крышки, продаваемые сегодня, не нужно помещать в кипящую горячую воду для активации герметизирующего состава перед тем, как надеть их на банки.
- Следуйте одному из рецептов для низкокислотных продуктов и консервирования под давлением при подготовке продуктов. Заполните каждую банку подготовленным продуктом и необходимой жидкостью, используя половник и воронку.
- Удалите все застрявшие пузырьки воздуха с помощью резиновой лопатки или пластикового инструмента для консервирования между банкой и продуктом. Оставьте соответствующее свободное пространство (0,5 см, 1 см или 2,5 см согласно указаниям рецепта).
- Протрите края банок чистой влажной тканью, удалив все остатки пищи.
- Наденьте крышку на каждую банку, наденьте завинчивающееся кольцо и затяните его только до касания пальцами. Используя щипцы для банок, поместите банки на решетку в автоклав с 5-8 сантиметрами кипящей воды. Не допускайте соприкосновения банок друг с другом.
- Обработка банок: Зафиксируйте крышку автоклава, оставив вентиляционную трубку открытой. Отрегулируйте нагрев до средне-высокого, чтобы пар начал выходить через вентиляционную трубку. Дайте пару выходить через вентиляционную трубку в течение 10 минут или пока пар не будет выходить постоянным потоком, чтобы убедиться, что в автоклаве нет воздуха (только пар). Закройте вентиляционное отверстие с помощью груза или методом, описанным для вашего автоклава. Контролируйте и регулируйте нагрев для достижения рекомендованного давления.
- Поддерживайте рекомендованное давление в течение времени, указанного в рецепте, с поправкой на высоту (см. таблицу высот). Выключите нагрев. Дайте автоклаву постоять без перемешивания (не снимайте груз) до тех пор, пока давление не вернется к нулю. Подождите 10 минут, снимите груз и разблокируйте крышку, наклонив ее от себя. Дайте банкам остыть еще 10 минут.
- Извлеките банки из автоклава с помощью щипцов для банок и поставьте вертикально на полотенце. Оставьте банки без перемешивания на 12-24 часа.
- Снимите завинчивающиеся кольца и проверьте крышки на герметичность. Не должно быть прогиба при легком нажатии на центр каждой крышки. Если крышка прогибается, попробуйте осторожно поднять ее за край ногтем. Правильно загерметизированные крышки останутся прикрепленными. Если крышка не загерметизировалась в течение 24 часов, немедленно поместите продукт в холодильник.
| Высота (метры) | Автоклав с манометром | Автоклав с грузом-регулятором |
|---|---|---|
| 0 – 305 м | 11 фунтов давления | 10 фунтов давления |
| 306 – 610 м | 11 фунтов давления | 15 фунтов давления |
| 611 – 1219 м | 11 фунтов давления | 15 фунтов давления |
| 1220 – 1829 м | 12 фунтов давления | 15 фунтов давления |
| 1830 – 2438 м | 12 фунтов давления | 15 фунтов давления |
| Выше 2438 м | 13 фунтов давления | 15 фунтов давления |
Хотите попробовать другие виды консервирования? Ознакомьтесь с более простым методом — консервированием методом водяной бани — для томатов и джемов.
Предостережение для консервирования
Автор занимается консервированием десятилетиями, находит это занятие приятным и рекомендует его. Это приносит большое удовольствие, но является практикой, основанной на знаниях. Невозможно научиться этому на лету; это не похоже на приготовление партии ежевичного джема или заморозку большого пакета зеленой фасоли. В идеале следует провести исследование и собрать необходимые принадлежности за год до фактического начала.
Итог: вероятно, не стоит вкладывать средства в оборудование и время, связанные с консервированием низкокислотных продуктов, если не планируется перерабатывать много еды каждый год.
9 советов по приготовлению вкусных консервированных продуктов
- Ознакомьтесь со всеми инструкциями, прилагающимися к автоклаву. Если их нет, найдите инструкции производителя для данной модели в интернете или свяжитесь с производителем для получения помощи.
- Если автоклав имеет манометр, ежегодно проверяйте его на точность. Чтобы узнать, где его можно проверить, посетите веб-сайт вашей государственной или окружной службы сельскохозяйственной кооперации (Cooperative Extension) или позвоните в местный офис. Или свяжитесь напрямую с производителем автоклава.
- Планируйте использовать новые или относительно новые банки типа «Мейсон» подходящих размеров для вашего продукта. Старомодные банки с проволочными скобами и стеклянными крышками, декоративные стеклянные банки для хранения или переработанные банки из-под солений и арахисового масла сохраните для других целей.
- Мойте банки в посудомоечной машине, но обрабатывайте консервированные продукты только на плите. Абсолютно небезопасно консервировать что-либо в посудомоечной машине, духовке или микроволновой печи.
- Не изменяйте пропорции ингредиентов и не добавляйте загустители или другие компоненты, не указанные в проверенном рецепте, который используется.
- Следуйте инструкциям по заполнению банок; оставьте ровно необходимое количество свободного пространства и сопротивляйтесь искушению переполнить банку, чтобы вместить последний кусочек. Указанное свободное пространство позволяет пище внутри расширяться при нагревании и не мешает герметизации крышки, создавая сильный вакуум по мере остывания банки.
- Соблюдайте рекомендованное время для выпуска пара и охлаждения автоклава. Ожидание полного времени имеет решающее значение для обеспечения как безопасности готового продукта, так и личной безопасности (например, от ожогов паром).
- Для лучшего вкуса и пищевой ценности рекомендуется употреблять законсервированные продукты в течение года или около того.
- Консервируйте только те продукты, которые, как известно, будут съедены и принесут удовольствие вам и вашей семье — и тогда процесс принесет наслаждение от начала до последнего кусочка!
Дополнительная информация о консервировании
Безопасное и успешное консервирование требует исчерпывающих, простых в использовании рецептов, основанных на последних научных исследованиях и обновляемых по мере появления новых данных. Следует рассматривать следующие ресурсы как надежные и в точности следовать их рекомендациям и проверенным рецептам:
- Начните с руководств по домашнему консервированию Министерства сельского хозяйства США. Тщательно прочитайте Руководство 1: Принципы домашнего консервирования. Полезный глоссарий начинается на странице 33. Руководства 4 и 5 содержат информацию и рецепты для консервирования низкокислотных овощей, птицы, мяса и морепродуктов.
- Национальный центр по сохранению продуктов в домашних условиях предлагает всю необходимую информацию о консервировании низкокислотных продуктов. Каждая ссылка раскрывает множество информации.
- Офисы Службы сельскохозяйственной кооперации в каждом штате предлагают информацию о домашнем консервировании в различных форматах: руководства и информационные бюллетени, телефонные горячие линии, обучающие видео и очные занятия. Рекомендуется проверить ближайший офис Службы, чтобы узнать, что они предлагают. Некоторые программы штата предлагают обучение по программе «Мастер консервирования продуктов» для личного освоения навыков безопасного домашнего консервирования и обучения в качестве волонтеров для судейства на окружных и государственных ярмарках, предоставления информации о том, как безопасно консервировать продукты на ярмарках здоровья и в общественных садах.
- Буклеты, которые можно заказать и затем поставить на кухонную полку для консультаций во время работы, включают «Полное руководство USDA по домашнему консервированию», «Синяя книга Ball: руководство по консервированию» (37-е издание) и «Так просто консервировать» Университета Джорджии (этот также доступен в видеоверсии).
- Для консервирования на большой высоте, пожалуйста, обратитесь к этой таблице.
Какой ваш любимый продукт для консервирования? Поделитесь в комментариях ниже!
Сохраните это пошаговое руководство по консервированию под давлением для следующего сезона урожая!
Руководство по консервированию Almanac было обновлено и проверено по состоянию на июль 2020 года Кристиной Ферроли, доктором философии, зарегистрированным диетологом, членом Академии питания и диетологии. Если интересуют консультации по питанию и образовательная практика для более здорового выбора — или желание быть в курсе последних тем в области еды, питания и здоровья —посетите страницу Кристины на Facebook* здесь.
* — деятельность компании запрещена на территории РФ.
07.07.2026