Вы когда-нибудь задумывались, как консервировать продукты? От аппетитного томатного соуса до хрустящих солений и восхитительных джемов – консервирование позволяет сохранить свежие продукты на пике их вкуса, чтобы ими можно было наслаждаться всю зиму! Узнайте, как консервировать, с помощью нашего руководства для начинающих!
Что такое консервирование?
Думайте о консервировании как о форме приготовления пищи. Вместо того чтобы готовить одно блюдо для немедленного употребления, вы готовите продукты, которые можно хранить в течение нескольких месяцев! Зачем это делать? Потому что консервирование позволяет сохранить лучшие вкусы в разгар сезона — чтобы наслаждаться ими круглый год! Представьте себе удивительный вкус свежего томатного соуса прямо с грядки посреди зимы.
Консервирование — это метод, используемый для сохранения свежих продуктов в банках с помощью высоких температур для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, которые могут привести к порче продуктов. Процесс нагревания вытесняет воздух из банок, создавая вакуумное уплотнение по мере остывания банок. Без воздуха бактерии, дрожжи и плесень не будут расти, и продукты не испортятся.
Два метода консервирования: Консервирование в водяной бане и автоклавное консервирование
Чтобы правильно и безопасно консервировать ваши продукты, следуйте одному из этих методов: консервирование в водяной бане или автоклавное консервирование.
Какой метод использовать? Это зависит от кислотности консервируемых продуктов: являются ли продукты высококислотными или низкокислотными? Другими словами, имеют ли продукты высокий или низкий pH? Уровень pH 4,6 является разделительной линией; pH выше 4,6 означает меньшую кислотность («низкокислотные продукты»), а pH ниже 4,6 означает большую кислотность («высококислотные продукты»).
Не требуется знать уровень кислотности каждого продукта, поэтому эта информация приведена ниже.
Всё, что нужно знать: Низкокислотные продукты обязательно должны обрабатываться с использованием автоклавного консервирования, в то время как высококислотные продукты могут обрабатываться как в водяной бане, так и в автоклаве. Необходимо использовать автоклавное консервирование для низкокислотных продуктов, чтобы предотвратить выживание бактерий и токсинов, которые процветают в низкокислотной среде. Безопасность превыше всего!
1. Консервирование в водяной бане
Консервирование в водяной бане является более простым из двух методов консервирования, так как оно включает кипячение продуктов в стеклянных банках в большой кастрюле с водой. Существуют кастрюли, специально разработанные для этого — называемые консерваторами для водяной бани или кастрюлями для кипячения воды — которые состоят из большой кастрюли, решётки-вставки и крышки. Однако большая глубокая кастрюля также подойдет, если в ней есть подходящая решётка и крышка.
Консервирование в водяной бане — это процесс консервирования при более низкой температуре (100°C), что делает его безопасным ТОЛЬКО для высококислотных овощей и фруктов. (Помните, что низкокислотные продукты должны обрабатываться в автоклаве.)
- Высококислотные продукты включают фрукты, соленья, помидоры, квашеную капусту, релиш, джемы, желе, сальсу, мармелады и фруктовые масла. Именно кислотность этих продуктов — в дополнение к времени обработки в кипящей водяной бане — помогает безопасно сохранять их без использования высокого давления.
- Если это первый опыт консервирования, начните с метода водяной бани! Приготовьте маринованные огурцы или вкусный ягодный джем!
Консервирование в водяной бане не требует таких больших вложений, как автоклавное консервирование — и оно более прямолинейно. Это можно назвать консервированием «без давления»!
Чтобы узнать больше о консервировании в водяной бане, смотрите: Консервирование в водяной бане: Принадлежности и начало работы
2. Автоклавное консервирование
Автоклавное консервирование предполагает использование автоклава, который представляет собой устройство, состоящее из большой кастрюли, решётки-вставки и плотно прилегающей крышки с манометром или клапаном. Высокое давление, создаваемое внутри автоклава при его нагревании, позволяет температуре внутри становиться значительно выше (116°C), чем в консерваторе для водяной бани. Это убивает любые вредные бактерии, токсины, плесень и дрожжи.
Низкокислотные овощи, такие как стручковая фасоль или кукуруза, ОБЯЗАТЕЛЬНО должны обрабатываться при более высокой температуре — 116°C на уровне моря — для предотвращения роста бактерий, особенно Clostridium botulinum. Чтобы поддерживать более высокие температуры в течение необходимого времени, требуется приобрести автоклав, который справится с этой задачей.
- Низкокислотные овощи включают: артишоки, спаржу, морковь, кукурузу, стручковую фасоль, лимскую фасоль, грибы, бамию, лук, горох, картофель, тыкву и зимний сквош (нарезанный кусками).
- Низкокислотные фрукты включают: дыню и арбуз. (Все остальные фрукты являются высококислотными, включая ягоды и вишню, виноград, нектарины, апельсины, персики и сливы.)
Автоклавное консервирование также используется для консервирования низкокислотных продуктов, таких как мясо, птица, морепродукты, чили, которые также требуют более высокой температуры для повышения тепла внутри банок выше точки кипения и на достаточное время для уничтожения вредных бактерий. Автоклавное консервирование может быть увлекательным и приносить удовлетворение, но для начала требуется «консерватор» (автоклав), и необходимо строго следовать инструкциям — никаких импровизаций!
Если хочется законсервировать низкокислотные продукты, но нет доступа к автоклаву, следует рассмотреть другие способы их хранения. Брокколи, кукуруза и стручковая фасоль намного вкуснее в замороженном виде, и у них будет лучшая текстура при приготовлении по любимым рецептам. Для достижения наилучших результатов при замораживании быстро бланшируйте продукты в кипящей воде, затем быстро охладите в ледяной воде, слейте воду и упакуйте продукты в пакеты для заморозки или контейнеры.
Чтобы узнать больше об автоклавном консервировании, смотрите: Автоклавное консервирование: Как использовать автоклав
Принадлежности для консервирования
Для консервирования дома потребуется несколько основных принадлежностей:
- Банки для консервирования, крышки и винтовые ободки: Используйте только чистые банки без трещин и сколов. Рекомендуется использовать проверенные бренды Ball или Kerr для стеклянных банок.
- Консерватор для водяной бани или автоклав:
- Для консервирования в водяной бане не обязательно приобретать специальный консерватор, если есть кастрюля с плотной крышкой, достаточно большая, чтобы полностью погрузить банки в воду на 5 см, и позволяющая воде закипеть при накрытии. Также потребуется решётка, которая помещается внутрь кастрюли или консерватора — подойдет решётка для охлаждения выпечки.
- Для автоклавного консервирования используйте только автоклав, специально предназначенный для консервирования (Presto или All American), а не скороварку.
- Подъёмник для банок: Большие «щипцы», которые помогают поднимать горячие банки и безопасно помещать их в кастрюлю с горячей водой, а также вынимать из горячей воды после обработки.
- Половник: Половник помогает перекладывать продукты в банки для консервирования.
- Воронка: Широкогорлая воронка для консервирования облегчает заполнение банок без проливания.
Где найти принадлежности для консервирования
Многие веб-сайты, хозяйственные магазины, магазины для рукоделия и другие торговые точки продают наборы, включающие большинство этих основных принадлежностей для консервирования, иногда вместе с другими полезными инструментами, такими как магнитные подъёмники для крышек, инструменты для измерения свободного пространства, приспособления для удаления пузырьков воздуха и щётки для банок — всё оборудование, необходимое для успешного результата.
За исключением одноразовых крышек, которые необходимо ежегодно приобретать новые, стеклянные банки, винтовые ободки, консерватор для водяной бани, протирочная машина и большая кастрюля могут использоваться много лет. Часто эти предметы можно найти в хорошем состоянии в комиссионных магазинах, на распродажах или в подвале у друга или родственника, который отказался от консервирования. Если найдётся хороший автоклав с куполообразной крышкой, но без решётки, можно найти подходящую для вашей кастрюли в местном хозяйственном магазине, фермерском магазине или онлайн.
Необходимо проверять каждую банку, особенно ободок, на наличие мелких трещин или сколов при каждом использовании. Также не пытайтесь использовать ржавый автоклав. Опыт показывает, что ржавые пятна могут вызвать протечки во время обработки, приводя к затуханию пламени газовой горелки или её полному отключению, что требует срочного поиска другой ёмкости для консервирования.
10 советов, которые нужно знать, прежде чем начать консервирование:
- Всегда используйте свежие продукты в идеальном состоянии. Консервирование не подходит для перезрелых фруктов или овощей, потому что они уже начинают портиться!
- Соберите все ингредиенты и оборудование, и убедитесь, что всё необходимое у вас есть, прежде чем начать. Середина процесса — не время бегать в магазин.
- Строго следуйте рецептам и инструкциям. Не импровизируйте, потому что безопасность продуктов зависит от правильного выполнения.
- Стерилизуйте банки, вымыв их, а затем поддерживая горячими в кастрюле с кипящей водой, пока не будете готовы их наполнить. Использование посудомоечной машины также справится с задачей без кастрюли с кипящей водой!
- При консервировании используйте настоящие банки для консервирования (Ball или Kerr), винтовые ободки и новые крышки. Современные крышки не требуют нагревания для активации герметизирующего состава перед тем, как помещать их на горлышко банки.
- При заполнении банок не наполняйте их до самого верха. Это называется «свободное пространство» и может варьироваться в зависимости от рецепта (от 0,6 до 1,3 см). При переполнении банок продукты могут помешать герметизирующему составу крышки, и банки не закроются должным образом.
- Также важно протереть ободок и резьбу банки, прежде чем надевать крышку и винтовой ободок. Ободок затягивается, но только от руки (без чрезмерного усилия).
- Используя подъёмник для банок, поместите каждую банку на решётку в кипящую воду. Убедитесь, что банки покрыты водой как минимум на 2,5–5 см, накройте крышкой и доведите кастрюлю до кипения. Начинайте отсчёт времени обработки, как только вода снова закипит.
- По окончании времени обработки выключите нагрев и снимите крышку, отводя пар от себя. Извлеките каждую банку подъёмником для банок и поместите вертикально, на расстоянии 2,5–5 см друг от друга, на тканевое полотенце для остывания. Дайте банкам остыть 12–24 часа.
- Одним из признаков того, что банки герметично закрылись, является звук «хлопка» или «щелчка», который слышен по мере остывания банок. Банки, которые не закрылись герметично, НЕЛЬЗЯ хранить, их следует поместить в холодильник и употребить в течение нескольких дней.
- В целом, заготовленные продукты должны храниться в течение всего года, если они хранятся в прохладном, сухом месте. Нарушение герметичности является признаком попадания воздуха. Вздувшаяся крышка или крышка, которая кажется корродированной или ржавой, также является признаком порчи.
- При открытии консервов, если видны плесень, пузырьки или помутнение, это признак того, что герметичность нарушена и продукт испорчен. Не употребляйте!
Примечание: Рекомендации по безопасному консервированию постоянно обновляются. Национальный центр по сохранению продуктов питания в домашних условиях является надёжным источником информации о правилах консервирования и многого другого.
Безопасное консервирование
Важно знать, какие продукты планируется консервировать. Точнее, необходимо знать, являются ли они низко- или высококислотными, что определяет выбор метода консервирования: в водяной бане или автоклавным методом.
Самая большая проблема — это ботулизм. Ботулизм — это заболевание, вызванное ботулиническим токсином, который вырабатывается бактериями Clostridium. Эти бактерии естественным образом встречаются в почве и обычно не представляют угрозы для людей. Однако они являются очень выносливым типом бактерий и процветают в низкокислотных, низкокислородных средах, таких как те, что создаются при консервации продуктов. При неправильном консервировании бактерии растут и производят свой смертельный токсин, ботулин, делая пищу непригодной для употребления. Крайне важно, чтобы среда внутри консервов была неблагоприятной для бактерий, используя высокий нагрев (116°C) для низкокислотных продуктов или высокую кислотность для инактивации любого присутствующего токсина.
При планировании автоклавного консервирования также рекомендуется проверить автоклав. Обратитесь в местное отделение сельскохозяйственной консультации, так как многие из них проверят ваш автоклав за небольшую плату.
Часто задаваемые вопросы (FAQ) о консервировании
В чём разница между консервированием в водяной бане и автоклавным консервированием?
Консервирование в водяной бане использует кипящую воду (100°C) и безопасно для высококислотных продуктов, таких как фрукты, джемы и соленья. Автоклавное консервирование использует более высокие температуры (116°C) под давлением и требуется для низкокислотных продуктов, таких как овощи, мясо и морепродукты, для предотвращения вредных бактерий.
Как узнать, является ли продукт высококислотным или низкокислотным?
Продукты с pH ниже 4,6 являются высококислотными (например, помидоры, ягоды, маринованные огурцы на основе уксуса). Продукты с pH выше 4,6 являются низкокислотными (например, стручковая фасоль, кукуруза, мясо). Это определяет метод консервирования, необходимый для безопасности.
Можно ли повторно использовать крышки для консервирования?
Нет, всегда используйте новые крышки для консервирования для каждой партии, чтобы обеспечить надёжное уплотнение. Стеклянные банки и винтовые ободки можно использовать повторно, если они в хорошем состоянии.
Как узнать, герметично ли закрылись банки?
После остывания герметично закрытые банки издадут «щелчок», а центр крышки будет вогнутым (вдавленным). Если крышка плоская или вздувшаяся, банка не закрылась герметично, и её следует хранить в холодильнике и употребить в ближайшее время.
Как долго можно хранить консервы?
Правильно запечатанные и хранящиеся консервы обычно хранятся до одного года в прохладном, сухом месте. Всегда проверяйте на признаки порчи перед употреблением.
Можно ли консервировать низкокислотные продукты в водяной бане?
Нет, низкокислотные продукты требуют автоклавного консервирования для достижения более высоких температур, необходимых для уничтожения опасных бактерий, таких как Clostridium botulinum.
Что делать, если банка не закрылась герметично?
Охладите и используйте продукт в течение нескольких дней или повторно обработайте его с новой крышкой, следуя правильному методу.
Требуется ли специальное оборудование для начала консервирования?
Минимально потребуются банки для консервирования с крышками и винтовыми ободками, большая кастрюля (или консерватор для водяной бани) и подъёмник для банок. Для автоклавного консервирования необходимо использовать специальный автоклав.
Можно ли консервировать перезрелые или помятые продукты?
Лучше всего использовать свежие, спелые продукты в идеальном состоянии для безопасных и вкусных результатов. Перезрелые или повреждённые продукты могут испортиться легче, и их использование не рекомендуется.
Где найти надёжные рецепты и рекомендации по консервированию?
Надёжные источники включают Национальный центр по сохранению продуктов питания в домашних условиях, местные отделения сельскохозяйственной консультации и авторитетные кулинарные книги, посвящённые консервированию.
Приступаем к консервированию!
Чтобы избежать переутомления от консервирования, сначала начните с небольшого проекта. Отмечается, что маринованные огурцы являются одним из простых и популярных вариантов. Большинству маринованных огурцов требуется всего 5 минут обработки в кипящей воде. Вынимайте банки по одной! Разложите их на тканевом полотенце или деревянной столешнице для остывания. Если слышны хлопки, это означает, что банки герметично закрываются. Как только банки остынут, проверьте герметичность; центр крышки должен быть вдавлен. Если банка не закрылась герметично, её следует хранить в холодильнике и употребить в ближайшие дни. Запечатанные банки можно подписать и хранить в кладовой до зимы.
Вид блестящих банок, полных вкусной еды, очень радует!
Готовы начать? Смотрите наши рекомендации для начинающих:
- Руководство по консервированию в водяной бане (с рецептами)
- Руководство по автоклавному консервированию (с рецептами)
Это руководство по консервированию было обновлено и проверено на предмет фактов в июле 2020 года Кристиной Ферроли, доктором философии, зарегистрированным диетологом, членом Американской академии питания и диетологии. Если вы заинтересованы в консультациях по питанию и образовательных программах для более здорового выбора — или просто хотите быть в курсе последних новостей в области еды, питания и здоровья — посетите страницу Кристины в Facebook* здесь.
* — деятельность компании запрещена на территории РФ.
08.07.2026